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吴抄手、油醪糟、血豆腐 萝卜卷、老腊肉、合川桃片...... 这些遗落在街角巷尾、山间村野的美味 你以为仅仅只是一道食物吗？ 毫不夸张的说 在重庆，你吃的不是菜 而是“非物质文化遗产”！ 在江北区就有这么一道“非遗”美食 今天同我们一起走近它吧！ “江北熊鸭子”始创 “江北熊鸭子”始于清宣统一年(年)，系名厨熊汉江所创，故曾取名为“熊汉江烧鸭”。 熊汉江制作的鸭子色泽金黄，肉质软嫩，爽口化渣。 开始只是小批量生产，每天20—30只；到上世纪40年代，发展到挑担串街出售，后来发展到各大餐厅都争相订货，渐渐名声大震，生意兴隆。 熊汉江为了表明自己的“真金货”，就用金纸剪成“熊汉江”三字贴在玻框上。犹感不足为证，再贴上本人照片，故市场上有“金字熊鸭”之称。七十余年来，熊鸭子畅销本市与外埠，颇有名誉。 发展 上世纪80年代——不仅在现在的观音桥、大石坝、江北嘴开有门店，分店也设于武汉、成都、贵阳、昆明等城市。早在年、年时，“熊鸭子”一年就可以卖出38万只。 ▲早在上世纪八十年代，“熊鸭子”一年就可卖出38万只 上世纪90年代——“熊鸭子”进入大家庭连锁公司销售。后来，越来越多味道、品牌的烤鸭、熏鸭在市场销售，“熊鸭子”传统的经营模式显得落后，慢慢走向下坡路。 年之后——改制成为江北区食品有限公司。“熊鸭子”后来也曾断断续续生产，最终在08年停产。 ▲第三代传人杨作荣、吴崇珍正在查看炕房内的烤鸭。 回归 年，“熊鸭子”恢复生产。 年与江北区食品有限公司谈妥后，于年在鸡冠石厂房，专门收购麻鸭，开始试生产。 年4月，只做好的“熊鸭子”出现在农交会上，很多老重庆认出了这个品牌，纷纷购买“很想尝一下记忆中的味道”。 制作秘方 鸭舌下放两颗花椒 制作鸭子的作料中用花椒，是为了压腥味。熊汉江还独创出在鸭舌下放两颗花椒，大家只要吃到鸭舌下有花椒的，就知道是正宗的“熊鸭子”。 十几味中草药分部位放作料 熊鸭子选用克左右经检疫合格的膘肥肉满的健壮仔鸭子，宰杀、去毛、剖腹、去内脏、去翅脚、剡骨。 腌制很有讲究，要分部位来放作料。采用数十味中外名贵香调料，左翅、右翅、鸭脖、鸭腿几个部分放的作料较多，化开后，味道就均匀地分布在整只鸭上了，既不会觉得淡，也不会太咸。 下缸腌制、用竹撑呈五字定型烘烤等十多道工艺精制加工而成。 炕鸭，用专门的青杠柴 炕鸭子用的柴火，是专门的青杠柴。为减少烟雾熏染，待青杠柴充分燃烧后，再把烤炉架上事先挂好的鸭子移动到上面进行炙烤，烤制出的熊鸭子香嫩而酥脆。 “熊鸭子”制作技艺以前是江北区非物质文化遗产，年成为市级非物质文化遗产。 综合自重庆晨报重庆市市级非物质文化遗产项目名录 来源 江北新闻 |
