江湖之意，是指江河湖泊，水源是大众百姓世代安居乐业、繁衍生息、生存发展和生活作业的基础。由此，江湖引申为民间、乡间的意思。

天气冷，寒冬外出就餐的食客难免会对自己的味蕾作出新的选择，寒风瑟瑟，江湖菜的确是个不错的选择。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

江湖菜最大的特点是土，粗，杂，狭义的江湖菜是本义，民间厨师将江河湖泊所出的本地水产食材，采用乡土菜的烹饪技艺，以重调料、重口味的形式烹制成菜。因为烹制的主要食材如鱼、虾、蟹、蚌等水产品都产自江河湖泊，故得名江湖菜。

重庆江湖菜与重庆火锅、重庆小面一起，构成渝菜饮食的三大城市美食名片。

比如重庆的江湖菜是以川菜为根，来自民间，植根大众。流行于巴渝民间的江湖菜有多种，最早由渔夫和挑夫发明，历史悠久。现在常指那些街头小巷小饭馆里的菜，这种店规模小，店面也不够宽敞，但氛围好。

江湖菜厨师大多没有经过培训，很多都是无师自通的，或者是祖辈传承下来的。这种店一般只针对普通消费者，富人看不上，或者顾及面子，放不下身段。但恰恰是这种没有经过培训的厨师，能将菜的味道做到极致——他们不会掩饰，该辣的就辣，该麻的就麻，也不会迁就上层人士。

认真研究江湖菜，不难发现它的主要消费对象是普通大众。为了在较低的价格中取得高利润，于是相继开发出了以前不大使用的原料，比如肝、鸡肠、鸭下巴、鸭脖子等，并且重用配料去充盘。为了让这样的江湖菜在味道上与传统菜有所区别，甚至是突破，厨师们挖掘和使用了以前并不使用的调味品，出现了泡椒味等以前从未被认定过的江湖味型。正是在这种大环境下，才逐渐形成了今天的江湖菜。

纵观时下异常火爆江湖菜，莫不是采用了本土地地道道的原辅调料，本真的烹调技法，贯以现代烹饪和经营理念，将无数个粉面江湖金钗请入华堂，贡献于人，最终走红了大江南北。

船夫鱼

重庆合川市江河纵横，渔产丰富。很早以前，嘉陵江上的渔夫们就有将捕到的鲜鱼在船上烹食的习惯。后来，经由一家餐馆的厨师对这种烹鱼方法进行了改进，将此菜推上了餐桌，并起名为船夫鱼。这款菜以麻辣鲜香、鱼片滑嫩的特点，赢得了食客欢迎，并在短时间内风靡巴蜀大地，成为许多餐馆的招牌菜。

江津兔

江津兔片，是江津市江津大桥头的一家餐厅，在传统菜江津肉片的基础上改进而成的。此菜以外酥内嫩、色泽艳丽、咸甜酸辣、姜葱蒜味浓郁的特点，而深受食客的喜爱。

蘸水鱼

蘸水鱼是江津至重庆的一家路边酒家根据云南蘸水鱼的制法改进而成的。此菜以汤鲜鱼嫩、醇香麻辣的特点，流行于巴蜀各地。

鬼豆花

鬼豆花，又称炝锅豆花，是鬼城丰都的特色风味菜。此菜色泽红亮，香辣味浓。再撒入酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒，更显得入口脆爽滑嫩，风味独特。

壁山兔

壁山兔是继重庆璧山来凤鱼后的又一火爆特色风味菜。此菜选用仔兔，用水煮的方法烹制而成。成菜具有兔肉鲜嫩、麻辣味浓、回味悠长的特点。

江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。

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