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精准祛除白癜风攻坚战 http://m.39.net/disease/a_6203670.html 在重庆市北滨路鎏嘉码头 一家名叫“椒舞”的江湖菜馆 生意异常火爆 这家店擅长将 传统菜品变个形式 推出南北结合的改良版本 今天小微就给大家带来 其中的八道菜 看似普通 实则道道都有 独特的小心机 一起来领略其中的奥秘吧！ 野蘑菇土鸡泡饼这道“蘑菇炖鸡”，在制作时有几点小心机：首先，调酱时不加水，而是添大量黄酒与四种酱料熬香，使酱汁酒香浓郁；其次，炒酱料时烹入少许醋，在其挥发过程中为原料祛腥，又不会让客人吃出酸味；烧鸡时添入蘑菇水和黄酒，进一步增加香味。批量预制：1.泡蘑菇：干制的姬松蓉、榛蘑各克冲去表面浮土，放进盆中添温水泡至涨发，捞出略微改刀，泡蘑菇的水留用。2.打香料粉：草果克、八角50克、花椒40克、小茴香40克、白胡椒30克小火炒香，打碎成粉。3.调烧鸡酱：菜籽油0克烧至五成热，倒入丹丹豆瓣酱（打碎）0克、甜面酱克、黄豆酱克、白糖克、柱侯酱克炒香，添黄酒0克搅匀熬至浓稠即成。4.炖鸡：生长期在10个月左右、重约2克的土鸡4只宰杀治净，剁成小块。锅入底油烧至五成热，放姜片克、拍蒜60克、干辣椒段40克爆香，倒鸡块小火煸炒至皮紧，将鸡块拨至锅边，在油中下入烧鸡酱克、香料粉80克炒香，烹入香醋克，拨回鸡块翻炒均匀，加鸡饭老抽40克调色，添热水12千克以及泡蘑菇的水0克、黄酒0克大火烧开，倒入两种蘑菇中火烧40分钟，关火捞出原料，原汤沥渣备用。5.做发面饼：盆内下入美玫面粉0克、白糖克、酵母粉10克、猪油10克、小苏打5克，加清水克、牛奶克和成面团，揉匀后封上保鲜膜饧发2小时，再次揉匀后下成每个克的剂子，压扁后擀成直径20厘米、厚1.5厘米的圆饼，旺火足汽蒸25分钟。走菜流程：1.蚕豆粉条放入温水泡软；取发面饼放入刷了油的电饼铛中烙至两面金黄，取出切成三角块。2.取鸡肉、原汤各克放入锅中大火回热，加少许鸡饭老抽进一步上色，下入蚕豆粉条克中火煮1分钟，淋明油，起锅装盘，撒香葱点缀，摆上发面煎饼6块即可走菜。烤水果牛肉如今，这种用竹签串起的菜在川渝地区极为热卖，原料包括但不限于牛蛙、鱼片、牛肉等。这道菜，将牛肉卷起哈密瓜，增添清甜味道，而其做法则分为两个版本：秋冬时，牛肉串入红卤水汆熟，摆进盘中再添入宽汁，带底火上桌，有热锅串串的感觉；春夏时，店门口摆上电烤炉，则会将牛肉串置于其上烤熟，再装盘浇入味汁，有焦香风味。批量预制：1.腌牛肉：牛里脊肉0克顶刀切成重约40克的薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中，加蔬菜水0克、啤酒克、蚝油克、盐50克，顺同一方向不停搅打至牛肉吸足水分，静置40分钟，使其充分吸味，并卸去搅拌产生的筋力。2.切哈密瓜：哈密瓜去皮，刮掉瓜籽，切成1厘米见方、8厘米长的条。3.裹牛肉串：每片牛肉裹上一根哈密瓜条，穿进竹签备用。串好的牛肉串走菜流程：1.取牛肉15串，下入烧沸的川式红卤水中小火浸烫至变色，捞出摆入垫有洋葱丝50克的铁盘中。牛肉串下入烧沸的川式红卤水中小火浸烫至变色2.干红花椒15克、干红辣椒段50克入沸水煮30秒，捞出沥干备用。锅入红油克、菜籽油克烧至五成热，下入蒜末50克以及花椒、辣椒炒干水汽，待香味逸出，放香料粉10克、孜然粉20克以及适量盐、鸡粉，沿锅边烹入啤酒40克大火翻匀，起锅浇在牛肉串上，撒香葱碎20克，在盛器底部点火上桌。料汁炒好后起锅浇在牛肉串上豆汤沙参以鲜沙参入菜，蒸熟后口感像红花藕，粉糯中带有药香，极受老年人喜爱；豌豆泥中掺入了陈皮粉，增加咸酸味，缓解腻口感。制作流程：1.鲜沙参洗净、去皮，改刀成长7厘米的段，取克摆入盘中，撒少许盐拌匀，送进蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟。处理好的鲜沙参放入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟2.锅入鸡油30克烧至五成热，下入粑豌豆克炒香，添鲜汤克大火烧开，加陈皮粉10克、鸡汁5克、盐4克，起锅倒在盛有沙参的盘中，点缀香葱碎10克即可走菜。将烧好的豌豆泥倒在盛有沙参的盘中 粑豌豆制作：豌豆0克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤0克没过，上汽后压30分钟至软粑，取出一半打成泥，另一半保留豆子的形状，再将二者混匀备用。小炒藕夹肉藕夹先炸后炒，保持酥脆口感；调味时使用自制甜酱，更符合女性食客口味。批量预制：1.调肉馅：肥三瘦七的五花肉馅0克放入盆中，加葱姜水克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。2.做藕夹：选用较细的藕尖部分入菜，去皮洗净，改成夹刀片，每片中酿入调好的肉馅25克备用。酿好肉馅的藕夹走菜流程：1.取藕夹18个两面拍匀生粉，下入四成热油浸炸2分钟至熟后捞出，开大火将油温升至八成热，下入藕盒复炸至表面酥脆，捞出沥油，对半切开。炸好的藕盒对半切开2.锅入底油烧至五成热，放蒜瓣20克炸至金黄，放甜酱20克、香醋4克炒香，倒入藕夹以及红椒圈30克、青蒜苗段20克大火翻匀，起锅装盘即成。锅中依次下入蒜瓣、甜酱、香醋、藕盒、红椒圈、青蒜苗段等翻炒均匀 甜酱制作：1.洋葱1克、蒜瓣克入料理机打成蔬菜蓉；孜然80克，干香茅草50克，香叶20克，甘草、荜拨各15克，砂仁10克混合打成香料粉。2.锅入底油烧至五成热，下入蔬菜蓉煸干水汽，放甜面酱克、黄豆酱克、美乐香辣酱克小火炒香，淋入啤酒克，添香料粉以及适量盐、鸡粉搅匀，小火熬至浓稠即成。干烧茭白这是一道下酒菜。茭白先炸后炒，与肉末、橄榄菜的香气融为一体，油香中透着咸鲜；自制一款干烧汁为茭白补味，内含辣椒膏、黄酒、照烧汁，甜辣中带有淡淡酒香味。这款干烧汁还可用于炒制土豆条、藕条等蔬菜。制作流程：1.嫩茭白去皮，切成长10厘米、笔杆粗细的条。取克过油，炸至表面略微变焦时盛出备用。2.锅入底油烧至五成热，放五花肉碎50克小火煸至变色，添干辣椒段8克炒香，倒入茭白段，烹干烧汁10克翻匀，撒香葱碎40克，起锅装盘即成。干烧汁制作：蚝油克、照烧汁75克、黄酒50克、泰国辣椒膏（一种泰国产调味品，用干红辣椒、大蒜、洋葱、虾干、柠檬汁制成，辣味虽不如中国辣椒膏重，香气却更浓郁）50克、香油25克搅匀即成。青椒炕豇豆这道菜选料家常，制作简单。以青椒、豇豆两种原料入菜，炕至起煳斑，调味只加盐，出锅后加玉米粒点缀，热菜凉吃，有种原始的纯粹风味。批量预制：1.糯玉米1根煮熟，铲下米粒待用；二荆条青椒1克洗净去蒂；长豇豆1克洗净后切成长8厘米的段，拉油备用。2.炒锅炙透，下入二荆条青椒、长豇豆段，小火边炕边压，加热至原料表面起煳斑，撒盐35克炒匀，起锅装盘，充分晾凉后拌入玉米粒克备用。走菜流程：取原料克装盘走菜即成。酒烧小腰子辣卤兔腰如何做出特色？首先，以酸菜、香料熬制卤水，祛腥增鲜效果极佳；其次，原料盛入小金碗，摆在热盐上，走菜后还要淋酒点火燎烧，提香的同时也增加了一个传播点。批量预制：1.兔腰0克冲去血水，沥干后放入托盘，用手在顶端薄膜处撕一个小口，捏住小口下方用力一挤，兔腰就完整地从缺口处“跳”了出来。2.在两锅中分别舀入辣卤水，其中一锅加少许辣椒、花椒，用于涮烫兔腰，另一锅则烧沸后用于为兔腰调味。走菜流程：1.取兔腰克下入加了辣椒、花椒的辣卤水中冒90秒至熟，盛入小金碗中，浇入无辣椒、花椒的辣卤水浸没原料，撒辣椒粉20克、孜然粉10克，摆在热盐上。兔腰下入加了辣椒、花椒的辣卤水中冒90秒至熟 2.热盐上淋少许高度白酒，上桌后点燃，待火光熄灭，将兔腰拌匀食用。辣卤水制作：1.锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克，洋葱80克，泡姜段、鱼酸菜各克，泡萝卜、泡红辣椒各克，芹菜段克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。3.锅入色拉油克烧至四成热，放入糍粑辣椒克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐克、味精克继续熬5分钟关火即成。山楂果果煮熟的小汤圆，还要再次入锅加糖液翻炒，装盘后撒入山楂碎，酸甜融合，十分解辣。制作流程：1.小汤圆15个入沸水煮熟，捞出过凉。2.净锅下白糖30克，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，糖液一开始会冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态，此时倒入小汤圆，迅速翻匀出锅，装盘后撒上山楂碎即成。煮熟的小汤圆糖液炒好后倒入小汤圆翻匀装盘后的汤圆撒上山楂碎 看完这8道菜品还不过瘾？ 不要急 年3月《大厨》 “招牌菜”栏目中 重庆椒舞餐饮管理有限公司董事长张铭 为您详解"姜爆鹅掌翅""我家首推白砍鸡""椒香飞舞烤猪头""一把抓""特色麻婆豆腐""回锅咖喱牛排"等6款招牌美食。 想知道6款招牌美食的烹制流程吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？那就赶快长按识别下方 |
